Sveglia alle 4 del mattino tutti i giorni, per quasi 3 mesi.

Niente social ma una vita in quota, tra i 1.300 e i 2mila metri, a trasformare il latte in formaggio, a prendersi cura di chi quel latte lo produce e di quello che diventerà.

E, a sera, a letto alle 20.30.

Mattia Credaro ha 24 anni ed è originario di Sondrio, in Valtellina.

Di professione fa il casaro d’alpe in Svizzera, nel canton Ticino.

“Mi sono trasferito in Ticino tre anni fa dopo aver lavorato per una stagione in alpeggio – ci ha raccontato mentre preparava del formaggio primosale in occasione degli Swiss cheese awards a Lugano, le olimpiadi del formaggio svizzero che ogni due anni premiamo i migliori prodotti caseari elvetici – Mi sono iscritto al corso di casaro d’alpe a Mezzana e da lì è iniziato il mio percorso”.

Il diploma come casaro d’alpe al Centro professionale del Verde di Mezzana, in Canton Ticino, l’ha conseguito nella primavera del 2024, dopo il corso di due anni, ma per Mattia quella del casaro è una passione scoperta “grazie” a una bocciatura.

“È nato tutto per una punizione qualche estate fa: anziché godermi l’estate con gli amici, quell’anno sono stato mandato dai miei genitori a lavorare in alpeggio in Valtellina – ci ha raccontato – Fin da subito, però, mi è piaciuto, l’ho trovato un lavoro appassionante”.

Nessuna tradizione di famiglia, dunque: “La mia non è una famiglia di casari – ha precisato – credo che l’ultima persona che abbia lavorato del latte nella mia famiglia sia stato mio nonno, o il mio bisnonno, però mi è piaciuto”.

Se quella prima esperienza in alpeggio ha fatto scattare la passione, è stata poi la scuola, in Svizzera dove vivono i suoi due fratelli, a fare il resto: “Mi ha aiutato a capire la teoria della lavorazione del latte e quello che c’è intorno”, testato sul campo durante la prima stagione in alpeggio la scorsa estate.

“Sono 120 giorni circa, poi dipende dalle temperature – ci ha detto – io durante i mesi in alpeggio sono sceso solo un paio di volte a valle”.

Il “ritiro” in alpeggio è scandito dai ritmi, serrati, della natura, che al mattino costringe a svegliarsi molto presto.

“La sveglia solitamente suona alle 4, si fa la prima mungitura, si svuota tutto il latte in caldaia e si scalda.

Poi si aggiungono prima la coltura batterica poi il caglio e si aspetta che tutto faccia il suo dovere – ci ha raccontato – Una volta fatta la lavorazione, si mette in pressa e verso le 10 del mattino la produzione è finita.

Poi però ci sono gli altri lavori: sistemare la cantina, girare i formaggi e, dopo pranzo, la mungitura della sera che verrà casata il giorno.

È una giornata piena, però, sommando tutte queste giornate a fine stagione si hanno delle belle soddisfazioni, non solo per il mio datore di lavoro in termini economici ma anche per me, di esperienza”.

Per ora Mattia impara l’arte casearia in questo cantone svizzero, il più a sud al confine con l’Italia, dove c’è una variegata produzione casearia con circa 200 caseifici, la metà dei quali si trova sugli alpeggi, e una produzione annua di circa 1.600 tonnellate di formaggio.

E per il futuro non si preclude nulla, anche se la strada sembra segnata.

“Troppo presto per dirlo, mi piacerebbe continuare su questa via – ci ha detto – mettere su un caseificio sarebbe una bella opzione. Ma solo il tempo può dirlo”