Due estati fa per caso mi sono imbattuto nei reportage di Paolo Rumiz su La Repubblica nei quali ha raccontato il suo viaggio fra i monasteri d’Europa e sono rimasto colpito dalla sua tesi: furono quei luoghi sparsi nel continente a salvare la nostra cultura occidentale dopo l’era di decadenza seguita alla caduta dell’Impero Romano. 

Nei monasteri si conservò la cultura classica che poté grazie agli amanuensi traguardare un lungo lasso di tempo e venire riscoperta dagli uomini che fondarono il Rinascimento. Nei monasteri grazie al lavoro nei campi si salvò la biodiversità delle nostre culture mediterranee, che divenne il fondamento della nostra cucina. 

In quei luoghi si concretizzò l’Europa non solo come concetto geografico, ma come nuovo ideale possibile. 

Mi ha colpito molto quella suggestione di Rumiz perché Casadonna a Castel di Sangro nel cuore di una riserva naturale fra le montagne del mio Abruzzo, il luogo dove vive il nostro progetto fatto di alta ristorazione, accoglienza, Accademia di alta formazione rivolta ai giovani cuochi e centro di ricerca e sperimentazione era originariamente proprio un monastero. Un monastero diroccato e abbandonato è divenuto nel 2011 il centro nel quale ha preso anima il progetto di vita e imprenditoriale mio e di mia sorella. 

Senza saperlo mille anni dopo stiamo ripercorrendo, in un luogo che ha già vissuto una storia di incubazione di un nuovo futuro, quelle stesse orme per prepararne un altro, spero ancora migliore.

Sono convinto che l’Europa dopo l’esperienza della pandemia che ci ha colpito abbia bisogno di monasteri contemporanei: luoghi dove la convivenza di giovani vogliosi di futuro e uomini e donne desiderosi di trasmettere conoscenze e pronti a mettere sotto indagine i dogmi e le convinzioni precostituite vivifichi un nuovo paradigma culturale al cui centro ci sia una nuova cultura del cibo e della sua trasformazione.

Abbiamo riscoperto durante il lockdown che mangiare è vitale. Può sembrare un paradosso, ma la nostra società capitalistica e consumistica troppo spesso dà per scontato il cibo e la sua facilità di reperimento. Dà per scontato che il cibo si materializzi dentro packaging accattivanti nei frigoriferi delle nostre case, sugli scaffali dei supermercati, fuori dagli zaini cubici dei raider che suonano ai campanelli delle nostre abitazioni, nei bar e nei ristoranti, nelle mense aziendali e scolastiche, nelle stanze degli ospedali. Ma il cibo e tutto il processo che lo caratterizza,  dalla coltivazione alla raccolta, dalla selezione alla sua trasformazione dal confezionamento alla distribuzione e consegna, fino al suo riciclo nell’organico  grazie alla raccolta differenziata, non può essere dato per scontato. Oggi lo sappiamo.

E questa consapevolezza può essere la pietra angolare sulla quale costruire un nuovo paradigma sul quale costruire una più rafforzata visione del Made in Italy nel campo enogastronomico. Una nuova cultura del cibo, della sua trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico.

Proprio chi lavora come me da vent’anni nel mondo dell’alta ristorazione e ha sentito il dovere dieci anni fa di aprire un’Accademia di alta formazione per condividere con i giovani cuochi questa filosofia fatta di studio e sperimentazione può affermare che lo sforzo di innovazione e ricerca che il nostro settore quotidianamente compie è il volano per trasferire nuovi concetti, nuovi processi, nuovi protocolli dalla ristorazione stellata alla ristorazione casalinga, a quella collettiva, all’industria della trasformazione agroalimentare. 

Conservando il gusto e la bontà del Made in Italy, ma con nuovo linguaggio, che deve essere scoperto dai cittadini del mondo per stupirli nuovamente e fare esclamare loro: ah l’Italia. 

Mentre scrivo penso che a Dubai, Pechino, Shangai c’è un importante imprenditore o un alto dirigente politico o una coppia seduti ad un tavolo dei ristoranti Bvlgari firmati con il mio nome. Questi uomini e donne stanno per trascorrere una piacevole serata e forse inconsapevolmente stanno per vivere un’esperienza sensoriale illuminante. Stanno per dare un morso all’Italia. Stanno per ingerire nel loro organismo l’Italia. L’Italia che nel cibo condensa e unisce una millenaria tradizione agricola, culturale, economica. Il cibo trasformato in pietanza è il risultato di un processo peculiare e straordinario che somma l’esperienza, la passione e la vocazione di territori, comunità e uomini. 

Noi cuochi dell’alta ristorazione abbiamo una grande responsabilità: siamo coloro che hanno il compito di plasmare questa straordinaria materia prima e renderla fruibile e soprattutto comprensibile a un pubblico globale. Siamo coloro che declinano l’Italia, la offrono e la decodificano a vantaggio della classe dirigente del mondo globalizzato. Alle persone che decidono del futuro delle economie mondiali con le loro scelte. 

Il cibo è potere. Credo che dobbiamo soffermarci per il rilancio dell’Italia su questa  semplice verità.

Su questo concetto dovremmo tornare a concentrarci come Paese per ridefinire la nostra capacità di raccontarci e relazionarci con il mondo. Se tutta la filiera agricola fosse consapevole di questa responsabilità, se la politica fosse consapevole di quale potere abbia il cibo nella costruzione delle relazioni, concentreremmo i nostri sforzi per delineare un nuovo concetto di agro-industria e enogastronomia italiana. Punteremmo sulla forza della nostra reputazione e della nostra tradizione trovando il coraggio di cambiare in meglio i paradigmi ritenuti inviolabile in questi settori. Solo così possiamo entrare nel futuro dell’economia del cibo, che sarà inevitabilmente caratterizzato dai principi della sostenibilità, salubrità e circolarità in modo innovativo. Dando nuova linfa alla capacità di stupire che l’Italia ha dimostrato nella storia. 

Agricoltura, agroindustria enogastronomia, relazioni internazionali, turismo. 

Tutto si tiene, se saremo capaci di costruire una trama coerente.

Chi nel mondo mangerà il vero cibo italiano sarà stupito e felice, avendo  “scoperto” che la verità della cucina italiana è una meraviglia inaspettata. Con l’Italia nel corpo e nel palato saranno i migliori alleati della nostra economia per garantirci di avere ancora un ruolo strategico nel mondo.