La pandemia ha cambiato usi, consumi e abitudini degli italiani, e anche i mestieri si stanno adeguando. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha fotografato come è cambiato il lavoro del barista, diventato sempre di più il narratore delle eccellenze in tazzina grazie al suo rapporto con il consumatore finale. Formazione, condivisione e collaborazione tra torrefazioni e professionisti dei bar stanno rivoluzionando un mestiere sempre più ambito dai giovani. L’Istituto Espresso Italiano negli ultimi anni ha puntato soprattutto nella formazione la propria attenzione. Nell’anno della pandemia formazione, qualità e ospitalità hanno saputo fare la differenza.

L’Istituto Espresso Italiano ha condotto una indagine tra i propri associati raccogliendone storie di successo. Dalla ricerca è emerso con chiarezza che gli italiani vogliono tornare a godersi il caffè al bar. Il Covid-19 non riesce infatti ad alterare significativamente l’immagine assolutamente positiva che gli italiani hanno del bar. Secondo una indagine realizzata durante il primo lockdown da YouGov per Istituto Espresso Italiano, infatti, questo rimane per il 25% del campione intervistato l’occasione per passare tempo con gli amici e i colleghi (prima della crisi erano il 33%) e per un altro 25% un momento di pace e relax (stessa percentuale di prima dell’emergenza).

Gli italiani tra l’altro sono disposti a pagare un prezzo maggiore per il caffè al bar: il 72% si dichiara pronto a farlo in presenza di una maggiore sicurezza del luogo di consumo, il 68% in presenza di una qualità migliore. Al primo posto tra gli accorgimenti più apprezzati l’igienizzazione continua dei tavoli (42% del campione intervistato) e la pulizia di stoviglie con prodotti particolari (29%).

Ma chi è il barista del futuro? «Il barista ha il delicato compito di accogliere il cliente, capire le sue esigenze e soddisfarle nel migliore dei modi, unendo di fatto la filiera produttiva del caffè con quella del consumatore, un compito difficile, specialmente in un periodo nel quale la qualità e il valore economico si fondono, integrati da un approccio sempre più ecosostenibile del nostro pianeta ed è qui che le torrefazioni possono svolgere un ruolo di supporto decisivo per una svolta importante nella vita professionale dei baristi, grazie alle loro risorse formative ed ai loro prodotti bio e green».

È la definizione di un giovane professionista, Christian Herrera, head barista presso il Costadoro Social Coffee Factory, che è arrivato dall’Ecuador a questo ruolo dopo percorsi formativi, assaggiatore di caffè dello IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) e corsi di latte art, partecipando a diverse selezioni regionali fino a qualificarsi alle finali nazionali di diversi circuiti di gara.

«È quasi maniacale la ricerca dell’espresso perfetto da servire ai clienti a rispetto del loro denaro e del prodotto che lavoriamo e serviamo – sottolinea Laura Vesco, Store Manager del locale speciale di Costadoro – speriamo di tornare il prima possibile ad aprire le porte a più persone possibili per convogliare il messaggio del caffè di qualità grazie all’aiuto dei nostri bravi e preparati baristi».

In tempi di crisi c’è persino chi apre nuove attività. È il caso dello storico Gamberini 1907 di Bologna che di recente, grazie alla preziosa collaborazione con il gruppo Filicori Zecchini, ha aperto un nuovo caffè-pasticceria a Firenze. «Cementando una collaborazione di lunga data, che per molti anni ci ha visti fornitori di Gamberini 1907 a Bologna, senza riserve abbiamo appoggiato la loro scelta coraggiosa di aprire un locale a Firenze, nel bel mezzo di uno dei momenti più difficili per il nostro settore, convinti più che mai che l’unico modo per uscire da questo difficile periodo è puntare tutto sulla conoscenza e sulla qualità dell’offerta nonché sull’attenzione da dedicare al cliente», commenta Luca Filicori, AD dell’azienda. A Forlì Paolo Hu, nella sua pasticceria Amadori, è riuscito a combattere la crisi del Covid-19 anche grazie a un percorso di affiancamento con la torrefazione Essse Caffè.

Il comparto bar è un settore che traina l’economia italiana. Con oltre 149mila bar sparsi in Italia, ogni giorno vengono serviti in media 175 caffè, cioè il 32,5% di fatturato del bar. Il mercato del caffè (bar, ristoranti e hotel) sfiora i 2 miliardi di euro all’anno. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%.