“C’è chi insegue le stelle: io, nel frattempo, ho cambiato il modo di pensare e fare cucina”.

Parola di Fabio Campoli, imprenditore del panorama food che da oltre vent’anni ha creduto e investito in un nuovo mestiere da vivere dentro e oltre la cucina. Volto rinomato a livello nazionale ed internazionale, consulente e docente, nonché tra i rari professionisti italiani del food design su misura per l’industria cinematografica, la sua filosofia a tavola, nel lavoro e nella vita si riassume nell’attenzione verso le buone cose, in una logica in cui la cucina non viene vissuta come un fine, ma come mezzo per trasmettere emozioni e tramandare storia e cultura.

Forte della sua esperienza messa al servizio dei principali canali televisivi nazionali dal 1998, Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, della consulenza, degli eventi, della comunicazione e della promozione attraverso la sua azienda di servizi “oltre la cucina” Azioni Gastronomiche. Dal 2018 è direttore editoriale della testata giornalistica online Promotori Di Gusto (prodigus.it), nonché editore e direttore tecnico della piattaforma Club Academy (piattaforma online di formazione di cucina e pasticceria) e Facile Con Gusto (rivista stampata mensile).

Oggi la sua firma è sinonimo di classe, cultura e di una creatività mirata e consapevole, che non dimentica mai le radici e si fa forte delle evoluzioni nel rispetto delle tradizioni.

Grazie innanzitutto per la sua disponibilità. Lei opera nel settore della ricerca e progettazione
gastronomica ed è riuscito a pensare ad un modo di fare cucina, come le piace dire,
“semplicemente differente”. È stato un percorso difficile quello fatto per
arrivare dove è adesso? 

Grazie a voi per avermi ospitato. Tutti i percorsi professionali nuovi e “innovativi” contengono tante salite, ma il desiderio, la determinazione, la continuità, la curiosità e la ricerca continua di strade nuove per approcciarsi al mondo dell’enogastronomia sono stati sempre la mia benzina
quotidiana… e soprattutto, non ho mai smesso di crederci! Ammetto che i primi 15 anni non siano
stati per niente facili, perché mentre il mio focus professionale era diretto verso la comunicazione
del cibo, la formazione, la progettazione e lo still-life food; il mondo della cucina era mentalmente
perimetrato in un luogo fisico chiamato “ristorante”, spesso proprio il “pianeta comunicazione” ha
fatto fatica ad interpretare il mio ruolo “fuori dalle stelle” della ristorazione. Ora proprio quel pianeta
ci dichiara con orgoglio un’azienda moderna e innovativa, sono soddisfatto!
Perseguire un risultato implica applicazione continua, obiettivi raggiungibili, messa in atto di
percorsi nuovi ed efficienti, progettazione a medio e lungo termine, ma penso che questo valga per
tante professioni e professionisti che vogliono raggiungere un traguardo, specialmente quando
s’intraprendono strade non convenzionali: probabilmente, sarebbe stato molto più facile perseguire
la strada tradizionale.

Lei ha fatto della sua passione, la cucina, un lavoro che la porta ad essere anche un
imprenditore con la sua azienda “Azioni Gastronomiche“. Quanto conta
l’innovazione nella vostra capacità produttiva? 

Per noi sarebbe un controsenso schierarci “contro” il progresso, da 25 anni innovare di continuo ha
consentito un importante transizione, da “Fabio Campoli” singolo professionista, alla moderna ed
attuale azienda che mescola competenze diverse, che confluiscono tutte nel mondo
enogastronomico e agroalimentare, come dico io “ Oltre la cucina”, una vera squadra di lavoro che
collabora, crede e si nutre quotidianamente di nuove Azioni Gastronomiche.
Tuttavia, restando sul tema, non bisognerebbe mai trascurare che le mode passano (nel loro
puntuale e ancor’oggi ciclico ritorno), mentre a me piace pensare che la cultura e la conoscenza
sono contraddistinte da una verosimile eternità. A volte si confondo la conoscenza e la cultura con
la tecnologia, proprio la tecnologia da nuove forme alla conoscenza e l’innovazione è continua e
sembra correre sempre di più, ma sta a noi tutti analizzarla e trarne il meglio per lo sviluppo del
fare quotidiano in un contesto aziendale. Di contrappunto, l’innovazione odierna – soprattutto quella veicolata dai social network – in diversi casi sembra portare le conoscenze e le professionalità del nostro comparto verso il basso, quasi ad una omologazione del fare, guidando quasi ad un processo inverso, che non aiuta a distinguersi, ma solamente ad omologarsi.
Questo fare moderno potrebbe sembrare una penalità, ma il segreto è insito nell’interpretare
l’attualità e l’innovazione con i propri occhi, adattandole al proprio stile: per noi che costruiamo per
ciascun cliente “abiti su misura” di qualità e ricchi di attenzioni, innovare si traduce nell’essere
vigili: aggiornarci ed ammodernarci del “progresso buono”, senza mai perdere il nostro DNA per
continuare a dare sempre più il meglio.

Quali sono le sfide che ora si trova ad affrontare come imprenditore e come
consulente nel settore enogastronomico, tra rialzo dei prezzi delle materie prime e
competitors? 

La mia più grande sfida in questi anni è il coniugare la passione personale e lo spirito artistico
propri dell’arte della cucina con il fare l’imprenditore, ma è esattamente nel mio passaggio a
consulente e manager che ho compreso come tutte le passioni, per andare avanti, debbano
essere necessariamente sostenute da un approccio “meno romantico” e più commerciale (per
riprendere un modo di dire cui sono particolarmente affezionato, “senza soldi non si canta
messa”!). Quanto detto sopra è un punto molto importante sul quale fare il focus, se parliamo di competitors dovrei dire che sono gli stessi nostri clienti, infatti tutte le esperienze hanno fatto nascere il nostro claim aziendale “oltre la cucina”, nonché l’audacia di descriverci come realtà che consente alla
propria clientela di “sognare ad occhi aperti per realizzare ad occhi chiusi”, ad oggi sono
assolutamente le basi sulle quali costruiamo il dialogo e il rapporto con il cliente.
Il primo livello della consulenza consiste dunque in una vera e propria “inversione di rotta mentale”,
la sfida, è poterli far ragionare sull’obiettivo realmente realizzabile e non sul desiderio personale
(che quasi per tutti è lo stesso: ostriche, champagne e pata negra).
Noi, vogliamo aiutare i nuovi imprenditori del food service a dar vita ad un progetto manageriale di
sostanza, dove ogni cosa è accuratamente studiata e provata prima della messa in onda, e nessun
dettaglio viene lasciato al caso. Food cost, tempi, metodi, flussi, procedure e istruzioni operative,
corretta comunicazione (interna ed esterna), analisi dei punti di forza e di debolezza: sono tutte
parole che “si sentono” da decenni, ma che in realtà ancora oggi “si ascoltano” poco, e portano
purtroppo alla realizzazione di progetti di ristorazione pronti a sgonfiarsi in tempi brevi, perché si
pensa ancora ad investire senza controllo sul “contenitore”, noncuranti dell’aspetto più importante
e duraturo, ovvero il “contenuto” della confezione.  
L’importanza del food cost (che rispecchia in realtà non tanto il costo puro delle materie prime, ma
quello di un progetto più o meno studiato alle origini) viene troppo spesso percepita realmente solo
dopo l’inizio dell’attività, ed è solo un piccolo esempio di quanto il nostro lavoro comporti spesso il
dover far ragionare le persone mettendole davanti ad obiettivi realmente realizzabili, facendo sì
che le loro scelte non si basino esclusivamente sui desideri personali di ristorazione.

Lei ha scritto anche dei libri, partecipa a convegni e prende parte a programmi televisivi come Uno Mattina. Cosa risponde a chi critica gli show culinari perché lontani dal vero mondo della cucina?

Il vero male del momento per la cultura delle generazioni future sono i “social utilizzati male”; i contenuti distribuiti in pseudo democrazia che fanno engagement sono ridondanti, globalizzati, seguono solo i trends del momento, vengono copiati e ricopiati in tutte le lingue del mondo, spesso elargiti da haters, con contenuti innegabilmente distruttivi che appiattiscono e danno una dimensione distorta del vero o falso. Sui social e sul web ci sarebbe bisogno di incentivare molto di più gli “esponenti del bene”, del bello, del democratico, dell’educazione, ma purtroppo noto che i buoni in questo momento sono in ritirata, e si chiudono nel proprio perimetro pur di non mescolarsi in tutto questo. Da ciò, dopotutto, parte anche la bellezza del vostro progetto.

Per me la cultura ancora in parte si può apprendere dai libri, meglio se rappresentativi di pensieri di diverse epoche che guidino ad un confronto; non possiamo prendere per buoni esclusivamente gli “strilloni social” o la selezione delle informazioni che ci propina Google e considerarle al pari di una bibbia. La cultura enogastronomica e agroalimentare non è uno show, ma una base per conservare le identità di ogni parte del globo, in perfetta contrapposizione con l’uniformazione del gusto e dei consumi. Conservare il patrimonio non significa mantenere necessariamente le tradizioni, ma essere liberi e beatamente diversi.

Mantenere le identità significa anche sostenere concretamente l’economia locale, dalle piccole produzioni agroalimentari ai comparti ristorazione e albergazione, fino al vasto panorama del turismo. Ormai si fa presto a riempirsi la bocca con “parole chiave” come “produzioni di nicchia”, “sostenibilità”, “turismo enogastronomico”, mentre la rete dei grandi gruppi internazionali ormai è tesa.

La mia carriera mi ha portato in tv sin dal 1998: per oltre 15 anni, sui più svariati canali nazionali, sono stato protagonista di trasmissioni differenti, dedicati all’informazione, alla salute, al turismo, alla valorizzazione del Made in Italy, e non solo al puro intrattenimento in cucina. Dopotutto, questo è ancora il ruolo attuale della televisione, ma è importante saperlo discernere. La tv pubblica dovrebbe dar spazio a cultura e informazione, in quanto pagata dalla comunità intera per far questo, educando i cittadini. Per ricoprire questo ruolo c’è bisogno di professionisti formati. Fare “tv commerciale” è un’altra cosa, in un concetto di apparente prodotto gratuito che mescola l’informazione alla pubblicità per il sostegno imprenditoriale. E ancora, fare “tv show” è un altro livello, ossia d’intrattenimento puro, che non può essere preso come riferimento e “faro” di una professione in assoluto.

È il direttore editoriale della testata tecnico-scentifica “Prodigus”, nonché titolare di un canale YouTube. Quale di questi tipi di comunicazione arriva ai giovani in maniera più efficace? 

A prescindere dalla forma di comunicazione, la differenza viene fatta dal “buon esempio”. Oggi si sente sempre più la necessità di lavorare ad un nuovo approccio per la comunicazione efficace con i giovani, che non reggono più l’attenzione in seminari e convegni (e neanche in classe a scuola), che si annoiano a leggere libri o slide mentre le immagini ed i video catturano molto più la loro attenzione. Su questo nuovo modo di comunicare con loro abbiamo ancora tanto da lavorare, ma ciò di cui mi accorgo sempre più spesso è che (per fortuna) il modo di pensare “buono e sano” colpisce ancora, assieme ai principi del “goccia dopo goccia” e dell’unione che fa la forza.

Dopotutto, non si può neanche proseguire a far di tutta l’erba un fascio, rinchiudendosi nel pensiero che le nuove generazioni siano “sbagliate” nei loro atteggiamenti e nuove abitudini; occorre invece dedicarsi maggiormente a concentrarci su quale possa essere la propria utilità personale verso di loro, da riuscire a tradurre in ascolto efficace. Focalizzandosi maggiormente su questo concetto, saremo ancora in tempo a regalargli la nostra eredità culturale offrendogli possibilità e opportunità che neanche immaginerebbero.

La loro vita, attualmente molto facilitata dalle moderne tecnologie e da dinamiche diverse nell’educazione familiare rispetto a un tempo, li rende poco autonomi nel ragionare con la propria testa, e non è di certo accompagnandoli sulla soglia delle strade da percorrere che li si aiuta a crescere ed approcciarsi al meglio ai propri sogni. Penso sinceramente che molti dei frutti negativi che stiamo raccogliendo attualmente dai giovani non siano colpa loro, ma di genitori della nostra generazione che non li hanno seguiti nel modo giusto. Si sono eccessivamente tralasciate le basi anche della semplice educazione civica, nonché quelle che guidano al raggiungimento degli obiettivi anche affrontando qualche gratificante sacrificio, insegnandogli ad esempio a procurarsi da soli il sostentamento economico durante gli studi praticando qualche lavoretto di fatica (dal cameriere all’aiuto cucina, dal lavapiatti al bagnino), fondamentali ad introdurli a ciò che è l’autentica normalità della vita vera.

In qualità di consulente, rappresenta la cultura gastronomica italiana anche all’estero. Quanto è importante dare valore alle imprese locali e garantire ai giovani un futuro lavorativo nella loro terra di appartenenza, senza vederli andare altrove o all’estero per trovare opportunità lavorative? 

Sono assolutamente d’accordo che si tratti di un punto molto importante: non mollare mai nel dare valore alle imprese locali aiutandole nella comunicazione, nella promozione, ma soprattutto nel saper utilizzare l’innovazione, aumentando il valore percepito della progettazione senza mai perdere l’identità. Avere un “carattere” significa essere diversi, ma il passo successivo è far bene in questa diversità, soprattutto portando avanti lo spirito positivo della cura e del servizio – non inteso come “servo”, ma come espressione dell’insieme delle qualità che si dona a ciascun cliente. Per fare questo c’è bisogno di una nuova cultura gastronomica ristorativa, che porti fuori dall’ “abbiamo fatto sempre così!” trasformando le aziende anche piccole in realtà all’interno delle quali si ragiona e dimostra propositivi. Questa sarebbe la vera avanguardia!

Altro punto importante è l’apporto dello Stato che dovrebbe dimostrarsi concreto, con la proposta di iniziative volte a proteggere realmente le attività medio-piccole, e non parlo solo di quelle italiane, ma di tutte quelle piccole attività che si svolgono e pagano le tasse in Italia. Proteggerle significa anche continuare ad educare le nuove generazioni al buono, bello ed eticamente sano. Per questo l’impegno a formare i giovani nel modo giusto, fuori dal concetto di puro “show”, si rivela ancora una volta fondamentale per trasmettergli la consapevolezza della qualità, che non si fa di certo solo nei ristoranti stellati, ma ad ogni livello, e dove non la si trova, si può sempre provvedere ad apportare personalmente il necessario cambiamento.

Le opportunità professionali nell’ambito gastronomico e ristorativo attualmente sono reali, basterebbe aiutarli a saper individuare e scegliere la strada giusta, perché oggi più di ieri un giovane che esce dalla scuola o dall’università dovrebbe essere aiutato e indirizzato al meglio per poter scegliere il suo percorso di crescita reale nel mondo del lavoro, non di mero sfruttamento, come troppo spesso accade. Perché un “professionista” non nasce tale, ma lo diventa affrontando la propria sacrosanta “scala”, che fa crescere rapidamente quando mostra una naturale e benefica tendenza in salita.