«Fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala». Lo dichiara Alessandro Borghese, cuoco e personaggio televisivo, che spiega come sono cambiati i ritmi del settore dopo la pandemia. «Io ero aperto sette giorni su sette pre-pandemia, adesso cinque» dice. «Vorrei tornare a sei, ma comunque terrò chiuso un giorno. Il riposo e i turni sono fondamentali. Sono alla perenne ricerca di collaboratori: ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala».

«Mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi» riconosce Borghese in un’intervista al Corriere della Sera «oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano».

«Il tempo, oggi, è la vera moneta. La mia stessa brigata» rivela «si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica».

La carenza di personale impedisce al settore della ristorazione di «lavorare come potremmo: finalmente c’è profumo di ripartenza, tornano le liste d’attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid» ricorda «c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più   fare questo lavoro».

«Non riesco ad assumere» spiega «perché tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati. Altri approfittano della situazione: sanno che c’è tanta domanda perciò fanno richieste eccessive. Io cerco la misura: persone che magari non sanno cucinare benissimo, ma che siano educate e desiderose di imparare. La mia azienda saprà ricompensarle» spiega «noi ai dipendenti offriamo anche corsi di inglese e di sommelier, ma deve instaurarsi un rapporto di fiducia reciproco».

Per Borghese «bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive. Se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano».        

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