Niko Romito, Chef tre stelle Michelin, ha rilasciato, in esclusiva all’Osservatorio Economico e Sociale Riparte l’Italia, alcune dichiarazioni nel webinar dal titolo “I fattori di competitività delle imprese su cui investire”. L’evento, moderato da Paolo Peluffo, segretario generale CNEL, ha visto tra gli ospiti anche Angelica Krystle Donati, Ceo di Donati Immobiliare Group e presidente ANCE Giovani per la Regione Lazio, Nando Pagnoncelli, presidente di IPSOS, e Pasquale Tridico, presidente dell’INPS.
“Sicuramente, questo periodo difficile di grande crisi è stato anche un momento che ci ha fatto ragionare molto e ha fatto capire sempre di più, agli italiani ma non solo, che mangiare è vitale. A sorpresa si è magicamente scoperto che dietro al cibo c’è tutta un’economia, che dietro al cibo c’è tutta una filiera, che dietro al cibo c’è tutto un sistema di risorse, di conoscenze, di territori, di produzioni per arrivare poi a ritrovare sugli scaffali di un supermercato o in un ristorante un prodotto finito. La pandemia ha proprio accelerato questo processo che secondo me diventerà sempre più un processo prioritario che è appunto quello di considerare sempre di più la prima fonte dell’umanità il cibo.
Il cibo si porta dietro una serie di valori, una serie di conoscenze, ma soprattutto si porta dietro l’aspetto più importante dell’uomo che è la salute. Oggi mangiare bene vuol dire salvaguardare la salute.
Sono cuoco da più di 20 anni, lavoro a Castel di Sangro, ho un ristorante molto importante premiato con tre stelle Michelin, ma da anni mi dedico alla formazione, a trasmettere la conoscenza, e da qualche anno sempre di più sto lavorando a dei progetti su quello che secondo me deve avere sempre più la lente d’ingrandimento, l’attenzione da parte della classe dirigente politica, da parte delle istituzioni, che è appunto il tema della ristorazione collettiva.
La ristorazione collettiva vuol dire la ristorazione collettiva scolastica, la ristorazione collettiva ospedaliera e la ristorazione collettiva aziendale.
La ristorazione collettiva è quel modello che serve più pasti al giorno, che dà da sfamare a centinaia di migliaia di persone al giorno, in Italia e nel mondo. E soprattutto parliamo di cibo pubblico, perché mangiare in un ospedale, mangiare a scuola è un’offerta di cibo pubblico.
Io sto lavorando da diversi anni a come rendere questa offerta gastronomica naturalmente di qualità, non solo palatale ma anche intrinseca più alta.
Il 40% delle malattie che l’uomo ha nascono da malnutrizione e quella malnutrizione genera dei costi – proprio perché genera queste malattie – sul sistema pubblico altissimi, si investono dei costi per curare delle malattie che nascono da malnutrizione.
Non è quindi un sistema corretto. Il sistema corretto è quello di iniziare a capire sempre di più che dobbiamo iniziare a modificare il paradigma di questo tipo di ristorazione.
Se noi pensiamo all’ospedale chiunque pensa che nella ristorazione ospedaliera si mangia male, nessuno pensa che in un ospedale si possa mangiare bene, e diamo per scontato che non si possa cambiare quel metodo, che non si possa cambiare quella regola. Non è affatto vero, questo.
Insieme al Dipartimento di nutrizione della Sapienza di Roma ho un laboratorio di analisi e all’interno di una clinica ospedaliera accredita, abbiamo per due anni creato un nuovo modello di offerta gastronomica, un nuovo modello che innanzitutto fosse sostenibile dal punto di vista economico.
Il problema è quello, modificare un modello e far sì che sia sostenibile quindi vuol dire rispettare dei food cost come il modello precedente ma migliorare notevolmente tutta una serie di parametri vuol dire comunque ipotizzare un modello di trasformazione del cibo che migliora notevolmente le condizioni del paziente.
Se noi consideriamo che cibo vuol dire curare e se ribaltiamo il concetto e facciamo che il cibo diventi parte integrante per una cura stiamo cambiando il paradigma di approccio al modello di ristorazione collettiva. Quindi la prima grande innovazione è dunque quella culturale, e in questo modello di trasformazione è fondamentale l’innovazione e la ricerca, ma soprattutto il dialogo con l’agroindustria italiana per creare tutta una serie di rapporti, prodotti, semilavorati, che rispondano a determinati parametri qualitativi, ma soprattutto che consentono di scalare molto di più la trasformazione finale, e quindi creare un cibo più democratico, qualitativamente più buono e fare un’azione che ha una serie di valori, soprattutto quello sociale di rendere un cibo di qualità e servirlo a più persone possibile.
Anche all’interno delle scuole, se noi ragioniamo che nelle mense scolastiche riusciamo a introdurre cibo di qualità, la ristorazione collettiva diventa allora anche uno strumento per creare informazione e formazione verso la nuova generazione, per far capire loro il valore delle biodiversità, il valore di una sana alimentazione, quindi creare un sistema virtuoso importantissimo che andrà a formare il ragazzo che nel futuro andrà a rispettare le biodiversità italiane, a rispettare l’agroindustria italiana, a rispettare il cibo come valore primario dell’uomo, secondo me stiamo iniziando a compiere una trasformazione, un cambio di paradigma necessario verso quel modello di transizione ecologica che si sta sempre più chiedendo in ogni settore”.