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[L’intervista Esclusiva] Chef Romito: «E’ un onore e una responsabilità rappresentare l’Italia all’Expo Dubai 2020»

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Lo Chef pluristellato Niko Romito ha rilasciato un’intervista in occasione del Festival del Sarà – Dialoghi sul Futuro 2021, durante la seconda giornata di lavori. L’evento è realizzato in collaborazione con il nostro Osservatorio.

Nel 2017 raccontavi la suggestione del cibo unito alla salute. Dopo qualche anno questa idea sta diventando realmente concreta?

Sì, sta diventando realmente concreta con tanti anni di lavoro. La concretezza si raggiunge quando si è sempre più consapevoli di quanto è importante raggiungere certi obiettivi per poi creare un modello, un sistema che diffonda la ricerca, i risultati raggiunti, ma soprattutto un metodo. In questi 4 anni abbiamo lavorato tantissimo con tecnologi, con università per mettere a punto dei metodi di trasformazione del cibo che da un lato servono a migliorare la portata trasformata, quindi dietro ogni trasformazione c’è un lavoro fisico-chimico.

Dall’altro la cosa importane è che con questo metodo si riesce creando dei luoghi di formazione e di diffusione, quindi in questo caso io voglio creare il mio campus per raccontare a più persone che si possono modificare dei paradigmi che sembrano immodificabili.

Parlaci allora del tuo Campus, una struttura di quasi 4000 metri quadri, dove trasferirai la tua accademia e dove si farà non solo formazione universitaria ma anche ricerca insieme alle imprese.

Il progetto che sta partendo è in effetti la realizzazione di un Campus a Castel di Sangro di 4000 metri quadri, dove ci sono laboratori dedicati ai giovani per creare la nuova figura del cuoco, ma ci saranno anche tanti spazi dedicati alla ricerca pura. Senza ricerca e senza applicazione non si riescono a risolvere i problemi. Solo così potremo rispondere a quelle domande che sembrano non aver risposta.

Un tema importante che cureremo in questo Campus sarà la ristorazione collettiva, che si occupa di ristorazione ospedaliera, ristorazione scolastica e ristorazione delle mense aziendali. La collettiva infatti rappresenta “il ristorante” che produce più pasti al mondo e ha due ruoli principali: quello di far mangiar bene e ridurre le malnutrizioni, che rappresentano un tema molto importante perché quasi il 40% delle malattie mondiali deriva e nasce da malnutrizioni.

L’altro tema importante è raccontare e educare a far mangiare bene, soprattutto i bambini. Quindi la ristorazione collettiva ha anche un ruolo educativo importante.

Proprio su questa idea hai rappresentato alla Camera dei Deputati il progetto Nutrirsi a scuola, per portare il cibo di qualità dentro le mense scolastiche.

Sì, è un tema fondamentale, abbiamo portato alla Camera dei Deputati con altri esponenti come l’onorevole Fusacchia il progetto ‘Nutrirsi a scuola’ che già dalle parole fa capire che è il nutrimento non solo fisico, ma anche culturale. Far mangiar bene a scuola, educare la nuova generazione a rispettare le biodiversità, a rispettare le stagionalità, è una cosa importante. Con tutto quello che il progetto si porta dietro su temi che oggi sono fondamentali come la sostenibilità, la circolarità, il rispetto dell’ambiente e dei vari territori che ruotano intorno a quelle materie prime.

Tu hai detto che il lusso è conoscenza…

Sì, il lusso è conoscenza. Io ho diverse tipologie di ristorazione, dal 3 stelle qui a Castel di Sangro, a dei modelli più accessibili, penso ad ALT sempre a Castel di Sango, a SpazioMilano, al progetto Bulgari nel mondo. Noi abbiamo 4 ristoranti nel mondo e nei prossimi 3 anni ne avremo altri 5. Quindi io dialogo a diverse fasce sia culturali ma anche economiche della popolazione mondiale.

E mi rendo conto sempre di più che il lusso nuovo, il lusso moderno nel cibo è utilizzare ingredienti che raccontano questi temi, non solo dal punto di vista della qualità palatale ma anche dal punto di vista di tutto quello che c’è dietro quella trasformazione, quindi dall’acquisto di quel prodotto alla filiera che viene utilizzata per acquistare quel prodotto, alla tipologia di trasformazione, al racconto che ha quel piatto lì. Perché quando io servo un piatto a Shanghai o a Pechino o a Dubai e naturalmente il lavoro che sto facendo è sulla mia identità, sulla cucina italiana, sulla cultura italiana, inizio a spiegare, a far capire perché utilizzo quegli ingredienti, che cosa è quel piatto, che cosa è la cultura italiana.

Quindi in quel momento noi stiamo raccontando, stiamo facendo capire che anche dietro a un piatto di un territorio povero e che quindi utilizza ingredienti poveri c’è il nuovo grande lusso, perché quel piatto fa bene, racconta quel territorio, racconta quell’identità, ma anche deriva da un processo di filiera sano e rispettoso dell’ambiente.

L’Italia talmente tanto questo tuo ruolo di che sei l’unico Chef presente nel padiglione di Expo Dubai 2020 che partirà a ottobre. Senti questa responsabilità?

Sì, è una grandissima responsabilità, insieme al progetto Bulgari saremo all’interno del Padiglione Italia e rappresenterò l’Italia per 6 mesi. C’è una grande responsabilità perché è una vetrina internazionale, una vetrina mondiale, e il cibo per l’Italia rappresenta un driver fondamentale, un’eccellenza. L’Italia nel mondo è conosciuta soprattutto per la moda, per il cibo e per tutto ciò che sono i beni patrimoniali dell’Italia.

Il cibo, oggi soprattutto, è un driver fondamentale per la ricerca ed è da lì che si deve partire per cercare di fare in modo che tutti i temi che sono sul tavolo della Comunità Europea come la sostenibilità, il rispetto dell’ambiente, l’inquinamento partono dal cibo, derivano dal cibo.

L’altra sera abbiamo festeggiato 10 anni di Casa Donna aperta, hai fatto un post su instagram emozionante, ricordando questo luogo che nasce in Abruzzo. Poi però nel post hai scritto Molise. Perché?

Casa Donna è un progetto che ha 10 anni ma che nasce in realtà 13 anni fa quando ho deciso di comprare questa struttura meravigliosa che era completamente abbandonata. E’ stato un progetto visionario ma anche rischiosissimo, perché è stato un investimento enorme in un’area interna dell’Abruzzo. E’ vero che Castel di Sangro in quest’ultimo periodo è cresciuta tantissimo, ma quando io raccontavo 13 anni fa che volevo creare un centro di formazione, un ristorante, delle camere in questo contesto, tanta parte d’Italia mi dava del pazzo.

Oggi è un progetto consolidato, da cui è nato tutto il mio sistema. Ho scritto Molise perché davanti a Casa Donna c’è il Molise, i due territori per me sono uniti. Castel di Sangro è proprio al confine. Il Molise è un grande bacino per me dal punto di vista gastronomico, penso a tutto il lavoro che faccio con il tartufo bianco, con tutti i prodotti derivati dal latte vaccino, e in Molise i caseifici sono bravissimi a lavorare sulla trasformazione del latte vaccino.

Quindi per me quando si parla del territorio, il territorio è tutt’uno. Quando si racconta che è giusto, corretto e filologicamente razionale lavorare con i grandi prodotti di qualità del territorio, per me Abruzzo e Molise sono uniti. Per fortuna ho di fronte una terra che produce dei prodotti pazzeschi, così come l’Abruzzo, ed è giusto unirli nella costruzione di un menù e di un’offerta gastronomica.

Un solo termine per il futuro?

Il termine per il futuro è verità, la gente vuole verità a tutti i livelli, vuole profondità quando si fanno delle scelte e vuole sicuramente non apparire, ma nel caso mio, che è il piatto, il racconto deve essere un racconto di profondità, di verità, di qualità e di sostenibilità, ma soprattutto di visione.

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